Piersi z kurczaka z bakłażanem, papryką i mleczkiem kokosowym

Za każdym razem gdy mam do dyspozycji piersi z kurczaka zastanawiam się, co by wykombinować, żeby urozmaicić moją kuchnię. Często czytam na różnych grupach kulinarnych narzekania grupowiczów na ten rodzaj mięsa, który znudził im się przygotowany jako kotlety, czy roladki. Rozumiem to doskonale, bo u mnie było to samo, ale od czasu kiedy stałam się bardziej odważna w moich eksperymentach kuchennych powstają takie potrawy, że palce lizać.
Jedną z takich potraw według mojego autorskiego przepisu są piersi z kurczaka z bakłażanem, papryką i mleczkiem kokosowym, które zaserwowane z ryżem stanowią doskonałe w smaku danie obiadowe.

Składniki:
2 piersi z kurczaka
1 bakłażan
1 cebula
1 papryka
pół cukinii
5 pieczarek
imbir mielony
odrobina chili
puszka mleczka kokosowego
sól
pieprz

Składniki marynaty:
3 łyżki oleju
1 łyżka miodu
3 łyżki sosu sojowego
czosnek granulowany
papryka słodka mielona
pieprz ziołowy
pieprz

Sposób przygotowania marynaty:
Wszystkie składniki marynaty wymieszać w misce.

Sposób przygotowania:
Piersi z kurczaka oczyścić i pokroić  w paski,  a następnie włożyć do marynaty, wymieszać i odstawić na co najmniej godzinę do lodówki. Po tym czasie mięso wyjąć z marynaty (marynatę nie wylewać) obsmażyć na oleju, a następnie wrzucić obraną i pokrojoną w piórka  cebulę,  pokrojone w plasterki pieczarki i chwilę razem przesmażyć. Bakłażan pokroić w plastry, posolić, a gdy pojawią się kropelki wytrzeć je ręcznikiem papierowym, wtedy nie będzie gorzki. Pokroić go w kostkę i wrzucić do pozostałych warzyw. Paprykę i cukinię również pokroić w kostkę i dorzucić do reszty. Całość przesmażyć, dodać odrobinę wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Na koniec wlać mleczko kokosowe, wymieszać, dodać marynatę z z piersi z kurczaka, imbir i pozostałe przyprawy. Smacznego.