Gulasz warzywny z dodatkiem boczku

Jak ja nie lubię marnować jedzenia w mojej kuchni i dlatego zawsze staram się wykorzystać wszystko co pozostaje mi z przygotowania innych potraw. Tak było i w tym wypadku, kiedy zakupiliśmy cukinię do sporządzenia pasztetu wegetariańskiego.  Niestety, a może i dobrze, że zostało mi trochę tej cukinii, którą mogłam wykorzystać do takiego nietypowego gulaszu, ani wegetariańskiego, ani mięsnego, bo z dodatkiem tylko minimalnej ilości boczku wędzonego dla polepszenia smaku.
Ten pyszny gulasz można podawać z makaronem, ryżem albo z pieczywem.

Składniki:
4 - 5 mniejszych cukinii
mała cebula
3 małe ząbki czosnku
biała część pora
250 g boczku wędzonego
papryka czerwona
1/2 szklanki groszku zielonego
2 pomidory najlepiej rzymskie
około szklanki rosołu
sól
pieprz
pieprz ziołowy
papryka mielona słodka
odrobina papryki mielonej ostrej
chili
posiekana natka pietruszki
mały koncentrat pomidorowy

Sposób przygotowania:
Cebulę i czosnek obrać i pokroić w kostkę, a następnie wrzucić na gorący olej i przesmażyć. Dodać pokrojony w kostkę boczek i razem wszystko przesmażyć. Następnie dodać pokrojony w pół plasterki por i razem wszystko dusić. Wlać rosół, dodać  paprykę słodką i ostrą. Cukinię umyć i pokroić w kostkę. Z papryki usunąć gniazda nasienne i również pokroić w kostkę. Tak przygotowane warzywa dorzucić do gotującej się potrawy. Na koniec dodać obrane ze skórki pomidory i koncentrat pomidorowy. Dusić do miękkości warzyw. Dorzucić jeszcze ugotowany groszek zielony.  Doprawić solą, pieprzem, chili i pieprzem ziołowym. Smacznego.